Esta es la experiencia de los estudiantes de barismo de ICAFE de la X generación. Esto constituye una excelente oprtunidad para los baristas que desean actualizar sus conocimientos. Si deseas conocer o compartir tu experiencia déjala en comentarios.
Mauricio Chaves Espinoza Tema: Tueste de café y técnica de espumado de la leche Actividades realizadas: Descripción de tasa Curvas de tueste Depuración de técnica de expresso Ejercicio de desperdicio de café Charla sobre la leche y técnicas de espumado Análisis de colores de crema de expresso Aplicación de técnica de espumado Ejercicio de aplicación de leche para arte Latte Conocimiento previo: Por haber llevado el curso básico de barismo con Ricardo Cartín tenía buen conocimiento de espumado de leche, mas no experiencia (por no trabajar en la parte práctica del barismo). Todas las clases son muy interesantes por que el nivel de los instructores es superior; eso me llena de satisfacción al saber que aprendo de los mejores. Tengo conocimiento teórico sobre preparación de expresso y cappuccino, pero apenas estoy depurando mi propia técnica. Había visto tostado de café, pero nunca había sido partícipe del proceso como en esta clase.
Lo aprendido: Probamos una muestra de café Tarrazú 100% natural, bueno, pero con notables puntos débiles durante el proceso de tostado; posiblemente pasado de tueste y en una tostadora poco ortodoxa. Esta tasa en expresso tenía las siguientes características: Buen cuerpo Amargo punzante Sensación a nicotina muy persistente Posiblemente tueste muy oscuro Aroma a mieles de dulce, con notas de chocolate, ciruela y cítricos
Este café se probó en cappuccino y su sabor a humo persistía. Además hablamos de la Competencia nacional de barismo y sus resultados. Posteriormente, se tostaron dos muestras; registrando sus respectivas curvas de tueste: I. Muestra de Valle Central, Barba, 1100 msnm, no se benefició el mismo día por lo que se manchó por exceso de fermento, Catuai amarillo. II. Muestra 100% miel, Tarrazú, Frailes, 1200-1500 msnm, una mezcla de variedades secado al sol. Ambas muestras van a ser probadas la próxima clase. Me tuve que tirar al agua contra Cartín en un ejercicio de desperdicio de café y aprendimos que por cada dos servicios se puede desperdiciar solamente 2 grs de café. No me fue tan mal, pero el que no arriesga no gana. Luego nos dejaron una tarea de buscar la composición química de la leche e iniciamos con la charla de espumado de leche. Vimos características de la misma, factores que inciden, utensilios (picheles) y temperaturas. Aprendí dos técnicas de espumado y una de ellas resultó venirme mejor para trabajarla. Luego hicimos equipos de trabajo para practicar las técnicas de espumado de leche junto con expresso y elaboración de cappuccino y un toque de arte Latte. Después estuvimos comparando los colores y algunas características de expresso y finalizamos la clase con una dinámica bien entretenida de aplicación de leche, pero utilizando solamente agua. Aplicación: Es muy fácil utilizar las máquinas para expresso, cualquiera, tras una breve explicación sabría cómo hacerlo. Honrar una bebida tan noble como lo es el café preparándolo correctamente es otra cosa. Es por eso que todo lo que he aprendido hasta el día de hoy lo estoy aplicando no solo como profesional, si no como un estilo de vida; pues eso es lo que el café debería ser para los costarricenses. Cada uno de los pequeños detalles que analizamos en clase nos irá convirtiendo, eventualmente, en excelentes profesionales de la industria del café. Reflexión: Yo creo que nada pasa por casualidad. Haber llegado a formar parte de la décima generación de baristas del Icafe me llena de orgullo y me lleva a pensar que estoy aquí por una razón, y esa es: Ser un ente de cambio en la cultura de Costa Rica. Cultura que ya ha empezado a cambiar en mi trabajo, mis amistades y en mi familia. Todo lo visto es relevante y cada día aprendo un poco más. Agradezco a los profes por su paciencia y aliento y espero una vez que finalice el curso se sientan orgullosos de tener como sus discípulos a los mejores baristas de Costa Rica.
Mauricio Chaves Espinoza
ResponderEliminarTema:
Tueste de café y técnica de espumado de la leche
Actividades realizadas:
Descripción de tasa
Curvas de tueste
Depuración de técnica de expresso
Ejercicio de desperdicio de café
Charla sobre la leche y técnicas de espumado
Análisis de colores de crema de expresso
Aplicación de técnica de espumado
Ejercicio de aplicación de leche para arte Latte
Conocimiento previo:
Por haber llevado el curso básico de barismo con Ricardo Cartín tenía buen conocimiento de espumado de leche, mas no experiencia (por no trabajar en la parte práctica del barismo).
Todas las clases son muy interesantes por que el nivel de los instructores es superior; eso me llena de satisfacción al saber que aprendo de los mejores.
Tengo conocimiento teórico sobre preparación de expresso y cappuccino, pero apenas estoy depurando mi propia técnica.
Había visto tostado de café, pero nunca había sido partícipe del proceso como en esta clase.
Lo aprendido:
Probamos una muestra de café Tarrazú 100% natural, bueno, pero con notables puntos débiles durante el proceso de tostado; posiblemente pasado de tueste y en una tostadora poco ortodoxa. Esta tasa en expresso tenía las siguientes características:
Buen cuerpo
Amargo punzante
Sensación a nicotina muy persistente
Posiblemente tueste muy oscuro
Aroma a mieles de dulce, con notas de chocolate, ciruela y cítricos
Este café se probó en cappuccino y su sabor a humo persistía. Además hablamos de la Competencia nacional de barismo y sus resultados.
Posteriormente, se tostaron dos muestras; registrando sus respectivas curvas de tueste:
I. Muestra de Valle Central, Barba, 1100 msnm, no se benefició el mismo día por lo que se manchó por exceso de fermento, Catuai amarillo.
II. Muestra 100% miel, Tarrazú, Frailes, 1200-1500 msnm, una mezcla de variedades secado al sol.
Ambas muestras van a ser probadas la próxima clase.
Me tuve que tirar al agua contra Cartín en un ejercicio de desperdicio de café y aprendimos que por cada dos servicios se puede desperdiciar solamente 2 grs de café. No me fue tan mal, pero el que no arriesga no gana.
Luego nos dejaron una tarea de buscar la composición química de la leche e iniciamos con la charla de espumado de leche. Vimos características de la misma, factores que inciden, utensilios (picheles) y temperaturas.
Aprendí dos técnicas de espumado y una de ellas resultó venirme mejor para trabajarla. Luego hicimos equipos de trabajo para practicar las técnicas de espumado de leche junto con expresso y elaboración de cappuccino y un toque de arte Latte.
Después estuvimos comparando los colores y algunas características de expresso y finalizamos la clase con una dinámica bien entretenida de aplicación de leche, pero utilizando solamente agua.
Aplicación:
Es muy fácil utilizar las máquinas para expresso, cualquiera, tras una breve explicación sabría cómo hacerlo. Honrar una bebida tan noble como lo es el café preparándolo correctamente es otra cosa. Es por eso que todo lo que he aprendido hasta el día de hoy lo estoy aplicando no solo como profesional, si no como un estilo de vida; pues eso es lo que el café debería ser para los costarricenses. Cada uno de los pequeños detalles que analizamos en clase nos irá convirtiendo, eventualmente, en excelentes profesionales de la industria del café.
Reflexión:
Yo creo que nada pasa por casualidad. Haber llegado a formar parte de la décima generación de baristas del Icafe me llena de orgullo y me lleva a pensar que estoy aquí por una razón, y esa es: Ser un ente de cambio en la cultura de Costa Rica. Cultura que ya ha empezado a cambiar en mi trabajo, mis amistades y en mi familia. Todo lo visto es relevante y cada día aprendo un poco más.
Agradezco a los profes por su paciencia y aliento y espero una vez que finalice el curso se sientan orgullosos de tener como sus discípulos a los mejores baristas de Costa Rica.